Ris de veau façon confrérie du taulet

Voici la recette des Ris de veau qui m'a été donnée par TONTON GABY, illustre cuisinier de la Confrérie du Taulet à Lançon de Provence.

Pour 4 personnes

800 g Ris

120 g de foie gras

40 g de morilles ou trompettes de la mort séchées

2 échalotes

Beurre

25 g de Crème fraîche

50 cl de bouillon de poule

- Réhydrater les champignons

- Plonger les Ris de veau dans de l'eau bouillante salée, vinaigrée

- Retirer la peau

- Faire fondre les échalotes dans le beurre, ajouter les champignons et cuire 15 mn

- Diluer le bouillon de poule, ajouter la crème fraîche et réduire de moitié

- Ajouter le foie gras en dés

- Mixer avec un peu de trompettes de la mort et même, ajouter à la sauce l'eau de réhydratation des champignons

- Chauffer le four à 6

- Saler et poivrer les Ris

- Poêler les ris dans le beurre 2mn de chaque côté et jeter le beurre fondu

- Mettre au four en les arrosant

- Déglacer le plat et ajouter à la sauce

- Napper et servir

Vins conseillés : Chateauneuf du Pape Blanc

Bon Appétit.